Хранение овощей и фруктов

Овощи и фрукты, которым не хватило места в холодильнике, держите в темном углу упакованными в стеклянные банки с крышками, полиэтиленовые пакеты или закрывающиеся деревянные ящики.

МОРКОВЬ долго сохраняется в полиэтиленовом пакете или стеклянной банке с крышкой, если перед этим ее хорошо вымыть, окунуть в розовый раствор марганцовокислого калия и, разложив на чистой бумаге, высушить.

Если придется хранить морковь в деревянном ящике, неплохо вспомнить старинный рецепт: пересыпать корнеплоды сухой луковой шелухой (для этого нужно постоянно пополнять ее запасы, при чистке лука не выбрасывать). Другой способ - приготовить отвар луковой шелухи и перед хранением окунуть в нее чисто вымытую морковь и высушить. Признано, что луковая шелуха обладает бактерицидными свойствами.

ЛУК И ЧЕСНОК, как считается, не требуют особой заботы. Классический способ - сплести их в косы и повесить на стену в укромном темном сухом углу, где температура более или менее стабильна. Как ни странно, это может быть даже закуток рядом с отопительной батареей. Лук хранится здесь месяцами без ущерба для качества. Повышенная сухость вблизи батареи мешает луковицам прорастать.
Чеснок же такого обращения не любит: он может преждевременно усохнуть.

Вот только сплести в косы поступающий в торговую сеть лук и чеснок не всегда удается: хвостики коротки. Тогда возьмите старый, но чистый тонкий капроновый чулок и наполните его луковицами или головками чеснока. Подвесьте на гвоздик за мысок, а низ завяжите свободным узлом либо защемите бельевой прищепкой, чтобы удобно было доставать по одной луковице. Это сооружение неплохо украсит в духе старины вашу кухню, потому что чулочную гирлянду в двух шагах не отличить от плетеной косы.

Иногда в луке заводится гниль или луковая муха. Чтобы этого избежать, перед хранением либо обрезают у луковиц донца, либо подпаливают их свечой или на газовой горелке. А чтобы предотвратить прорастание, подпаливают луковицы и с другой стороны. То же делают с чесноком.
Иногда чеснок держат в холщовых мешочках пересыпанным все той же бактерицидной луковой шелухой. В прохладном, сухом, без скачков температуры месте чеснок сохраняется до весны.

И все же чеснок капризнее, чем лук. Поэтому иногда приходится хранить его с ухищрениями. Например, обмакивают перед закладкой на хранение каждую головку в расплавленный парафин, чтобы образовалась сплошная оболочка. Она будет препятствовать усыханию чесночных зубков.
Еще один экзотический способ хранения чеснока: очищенные зубки положить в подсолнечное масло. От этого маслу хуже не будет, наоборот, оно приобретет аппетитный привкус.

Вариант: сложить головки чеснока (на этот раз неочищенные) в стеклянную банку и пересыпать сухой мукой, насыпав сверху слой не менее 2 сантиметров

Если вы не уберегли луковицы и они подмерзли, положите их на 2-3 часа в прохладную воду, и они восстановят свой вид и вкус. Но для длительного хранения такой лук уже не годится.

КАПУСТА в кочанах довольно капризна для хранения в домашних условиях. Ей показан деревенский погреб со всеми вытекающими удобствами. Успешно держат капусту в специально вырытых рвах, под снегом. Но в холодильнике кочан быстро вянет, а завернутый в полиэтиленовый пакет - загнивает.

Но если у вас в распоряжении есть прохладный сухой чулан, попробуйте сохранить там несколько чистых, хорошо обсушенных кочанов, предварительно обернув каждый газетой. Кочаны не класть вплотную друг к другу, а газетную обертку регулярно заменять.

Еще лучше держать капусту подвешенной за кочерыжку, поскольку порча обычно начинается в местах соприкосновения с поверхностью.

Может быть, вам пригодится такой факт, что на Кавказе издавна успешно хранили капустные кочаны нанизанными на кукурузные стебли. Современная наука находит в этом глубокий смысл. Дело в том, что заложенные на хранение овощи продолжают дышать и от дыхания нагреваются. Капустные кочаны из-за этого страдают, потому что при дыхании выделяется углекислый газ и скапливается между листьями, не пуская внутрь нужный для дыхания кислород.

Капуста сама от себя "задыхается". Сквозное отверстие в кочане позволяет ей проветриваться и содержать в порядке сердцевину, где находится верхушечная почка. Поэтому Пронзающий кочан (но не затрагивающий верхушечную почку) пористый кукурузный стебель не мешает капусте дышать, но не дает отверстию закрыться из-за роста верхушечной почки.

Если вам понравилась эта идея, а кукурузного стебля зимой в городской квартире под руками, конечно, не оказалось, вот занятный опыт московского изобретателя А.Рукавишникова. В продырявленный насквозь кочан он вставил позаимствованные у жены пластмассовые бигуди (трубочки с решетчатыми стенками). Экспериментальные кочаны, помещенные в холодильник или погреб и придавленные сверху грузом, прекрасно провели там 3-4 месяца и остались свежими. Роль пригруза в том, чтобы помогать газообмену, как бы выталкивать накопившуюся углекислоту. Поэтому полезно время от времени снимать и снова накладывать груз на кочаны.

Но как бы мы ни хитрили, лучше всего капуста в домашних условиях сохраняется в квашеном виде. Рецепт приготовления не привожу, это классика, и в каждом доме ее исполняют по-своему. Но вот интересные нюансы из старинной русской книги.

"Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последнюю четверть луны.

А теперь поговорим о нюансах хранения. Квашеную капусту горожанам приходится держать на балконе или за окном. Увы, тогда она хороша лишь до первых сильных морозов. Ее можно есть и после, но только постоянно внушая себе, что это очень полезно. Для сохранения вкусной квашеной капусты на протяжении всей зимы все-таки очень желателен погреб или хотя бы термошкаф на балконе.

ДАВНИШНИЕ ЖИТЕЙСКИЕ ПРЕМУДРОСТИ "На верхний слой капусты кладут холстинку, смоченную в водке или даже в спирте, что предохраняет капусту от развития гнили, плесени и червячков. Через каждые две недели тряпочку моют, снова смачивают в водке и кладут обратно". Дороговат рецепт, но ведь и капуста нынче дорогая...

СОХРАНЕНИЕ СВЕЖЕЙ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ НА ЗИМУ. "Нужно осенью вырвать у корней кочаны капусты, перевязать веревкой каждый кочан так, чтоб один другого не касался, и повесить в погребе как можно выше. Таким образом капуста сохраняется до Рождества. Следует от времени до времени отрывать пожелтевшие листья и в хорошую погоду проветривать погреб".

ПОМИДОРЫ, собранные осенью, сохраняются в темном сухом месте, выложенные в один слой плодоножками кверху. Зеленые помидоры, которые не успели вызреть на вашем садовом участке, укладывают в плоские деревянные ящики и держат на полу, где попрохладнее и потемнее. Температура должна быть плюсовая. Считается, что соседство двух-трех красных помидоров ускоряет покраснение остальных.

А еще говорят, что такие помидоры можно додержать аж до Нового года, если отобрать самые здоровые зеленые плоды, завернуть каждый в бумагу и уложить в ящик, выстланный соломой или порванной на кусочки бумагой, плодоножками кверху. Хранить в темноте при температуре плюс 11-13°С, пока не покраснеют.

СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ. Для их сохранения в свежем виде придумано немало трюков, хотя, если честно, малосольные, соленые или маринованные они гораздо вкуснее. И забот с сохранением меньше. Но раз проблема свежих огурцов кого-то волнует, перечислим все известные и малоизвестные способы их сбережения.

Гарантированный срок хранения свежих огурцов - не больше трех дней. Но если длинные парниковые огурцы с уцелевшими плодоножками поставить наподобие букета в посуду с водой хвостиками вниз и каждый день менять воду, то такой "букет" может сохраняться много дней. А вот еще способ уберечь огурцы от усыхания. Их тщательно моют кипяченой водой, обтирают и обмазывают яичным белком, чтобы образовалась непроницаемая для влаги пленка. В отличие от полиэтиленовой, эта пленка позволяет плодам дышать, поэтому они неплохо сохраняются и без холодильника в прохладном темном месте. Особенно если держать их подвешенными за плодоножки.

ИЗ СТАРИННЫХ ТРЮКОВ предлагаем вашему вниманию рецепт из журнала "Сельский житель":

"На удобренной земле насажать надобно пораньше капусты и огуречных семян. И когда на огурцах станет появляться завязь, следует положить ее вместе с плетью в начинающиеся капустные вилки между листьев; тогда они расти будут вместе с капустой. Созревающие вилки, завив их в свою внутренность, сохранят огурцы от повреждения так долго, что если эти вилки хранить в погребе и разрезать в самом январе, то и тогда огурцы можно извлечь из капустной обертки совсем еще свежими и зелеными, как будто вот сию минуту снятые с грядки".

До наших дней дошел способ, который используют некоторые сельские жители: деревянный бочонок, наполненный свежими огурцами, осенью опускают с грузом на дно незамерзающего водоема с проточной водой (например, на быстрине маленькой речки). Зимой и даже к весне достают их в лучшем виде.

Но все это, как писал старинный автор, "для единого любопытства", а не по необходимости. И удовлетворять такое любопытство весьма хлопотно.
А вот наиболее доступный рецепт из старинных:

"Положить огурцы в горшок, в котором налито немного уксусу, и так, чтобы они уксуса не касались, и горшок плотно закрыть, так во всякое время года огурцы свежие иметь будешь".

Так что попробуйте на дно неметаллической или эмалированной посуды налить немного уксусу, а сверху вставить какую-нибудь решетку. На ней под плотно закрытой крышкой действительно могут довольно длительно сохраняться свежие огурцы в благоприятной газовой среде.

Если с солеными огурцами случилась неприятность и они заплесневели, еще далеко не все потеряно. Надо тщательно обмыть огурцы от плесени и переложить в чистую посуду. Сварить новый рассол: на 1 л воды 2 столовые ложки соли плюс чайная ложка сахарного песку. Слегка охладив, добавить столовую ложку уксуса и залить пострадавшие Г огурцы. Держать в прохладном месте в закрытой посуде ; (можно в холодильнике).

Огурцы станут даже вкуснее, чем были.

ЯБЛОКИ долго сохраняются крепкими и свежими, если протереть их тряпочкой, смоченной глицерином. Они не будут так быстро усыхать.
А если подержать их в розовом растворе марганцовокислого калия, это защитит их от гнилостных бактерий.

Яблоки, предназначенные к хранению в погребе, полезно завернуть каждое в отдельности в мягкую бумагу.

И в любом случае перед упаковкой и закладкой на хранение яблоки надо заранее немного охладить, иначе в первые же часы хранения они будут активно отдавать влагу окружающим более холодным предметам по законам конденсации.