Сучасна наука знаходить в цьому глибокий сенс. Річ у тому, що
закладені на зберігання овочі продовжують дихати і від дихання
нагріваються. Капустяні качани через це страждають, тому що при
диханні виділяється вуглекислий газ і скупчується між листям, не
пускаючи всередину потрібний для дихання кисень.
Капуста сама від себе "задихається". Крізний отвір в качані
дозволяє їй провітрюватися і містити в порядку серцевину, де
знаходиться верхівкова брунька. Тому Пронизуючий качан (але не
що зачіпає верхівкову бруньку) пористе кукурудзяне стебло не заважає
капусті дихати, але не дає отвору закритися із-за зростання верхівковою
нирки.
Если вам сподобалася ця ідея, а кукурудзяного стебла взимку в
міській квартирі під руками, звичайно, не виявилось, ось забавний досвід
московського винахідника А.Рукавішникова. У продірявлений наскрізь
качан він вставив запозичені у дружини пластмасові бігуді (трубочки
з гратчастими стінками). Експериментальні качани, поміщені в
холодильник або льох і придавлені зверху вантажем, прекрасно провели
там 3-4 місяці і залишилися свіжими. Роль пригруза в тому, аби допомагати
газообміну, як би виштовхувати вуглекислоту, що накопичилася. Тому
корисно час від часу знімати і знову накладати вантаж на качани.
Но як би ми не хитрували, краще всього капуста в домашніх умовах
зберігається в квашеному вигляді. Рецепт приготування не привожу, це
класика, і в кожному будинку її виконують по-своєму. Але цікаві
нюанси із старовинної російської книги.
"Помічають, що капуста, яку поставлять квасити на молодика
буває тверда і скрипить на зубах, а тому, хто любить м'яку, хай
квасить її на останню чверть місяця.
А тепер поговоримо про нюанси зберігання. Квашену капусту городянам
доводиться тримати на балконі або за вікном. На жаль, тоді вона хороша лише
до перших лютих морозів. Її можна їсти і після, але лише постійно
вселяючи собі, що це дуже корисно. Для збереження смачною квашеною
капуста впродовж всієї зими все-таки дуже бажаний льох або
хоч би термошкаф на балконі.
ДАВНИШНІ ЖИТТЄВІ ПРЕМУДРОЩІ "На верхній шар капусти кладуть
полотнинку, змочену в горілці або навіть в спирті, що оберігає
капусту від розвитку гнилизни, цвілі і черв'ячків. Через кожні два тижні
ганчірочку миють, знову змочують в горілці і кладуть назад". Дорогий
рецепт, але ж і капуста нині дорога...
ЗБЕРІГАННЯ СВІЖІЙ ЦВІТНОЇ КАПУСТИ НА ЗИМУ.
"Потрібно восени вирвати в коріння качани капусти, перев'язати вірьовкою
кожен качан так, щоб один іншого не стосувався, і повісити в льосі
як можна вище. Таким чином капуста зберігається до Різдва. Слідує
від часу до часу відривати пожовкле листя і в гарну погоду
провітрювати льох".
ПОМИДОРИ,
зібрані восени, зберігаються в темному
сухому місці, викладені в один шар плодоніжками догори. Зелені
помідори, які не встигли визріти на вашій садовій ділянці
укладають в плоскі дерев'яні ящики і тримають на підлозі, де
попрохолодніше і потемніше. Температура має бути плюсова. Вважається
що сусідство двох-трьох червоних помідорів прискорює почервоніння
останніх.
А ще говорять, що такі помідори можна дотримати аж до Нового року
якщо відібрати найздоровіші зелені плоди, загорнути кожен в папір і
укласти в ящик, що вистилає соломою або порваним на шматочки папером
плодоніжками догори. Зберігати в темноті при температурі плюс 11-13°С
поки не почервоніють.
СВЕЖІ ОГІРКИ. Для їх збереження в свіжому вигляді
придумано немало трюків, хоча, якщо чесно, малосольні, солоні або
мариновані вони набагато смачніші. І турбот із збереженням менше. Але раз
проблема свіжих огірків когось хвилює, перерахуємо всі відомі і
маловідомі способи їх збереження.
Гарантований термін зберігання свіжих огірків - не більше трьох днів.
Але якщо довгі парникові огірки з уцілілими плодоніжками поставити
на кшталт букета в посуд з водою хвостиками вниз і щодня міняти
воду, то такий "букет" може зберігатися багато днів.
А ось ще спосіб уберегти огірки від усихання. Їх ретельно миють
кип'яченою водою, обтирають і обмазують яєчним білком, аби
утворилася непроникна для вологи плівка. На відміну від
поліетиленовою, ця плівка дозволяє плодам дихати, тому вони непогано
зберігаються і без холодильника в прохолодному темному місці. Особливо якщо
тримати їх підвішеними за плодоніжки.
З СТАРОВИННИХ ТРЮКІВ пропонуємо вашій увазі рецепт з журналу "Сільський житель":
"На землі, що удобрює, насадити потрібно раніше капуста і огіркових
насіння. І коли на огірках стане з'являтися зав'язь, слід покласти її
разом з батогом в капустяні вилки, що починаються, між листя; тоді вони
зростати будуть разом з капустою. Дозріваючі вилки, завив їх в свою
внутрішність, збережуть огірки від пошкодження так довго, що якщо ці
вилки зберігати в льосі і розрізати в самому січні, то і тоді огірки
можна витягувати з капустяної обгортки зовсім ще свіжими і зеленими, як
ніби ось сю хвилину зняті з грядки".
До наших днів дійшов спосіб, який використовують деякі сільські
жителі: дерев'яний бочонок, наповнений свіжими огірками, восени
опускають з вантажем на дно незамерзаючого водоймища з проточною водою
(наприклад, на бистрині маленької річки). Взимку і навіть до весни дістають
їх в кращому вигляді.
Но все це, як писав старовинний автор, "для єдиної цікавості", а
не з потреби. І задовольняти таку цікавість вельми морочливо.
А ось найбільш доступний рецепт із старовинних:
"Положить огірки в горщик, в якому налито небагато оцту, і так
аби вони оцту не стосувалися, і горщик щільно закрити, так у всяке
пора року огірки свіжі мати будеш".
Так що спробуйте на дно неметалічного або емальованого посуду
налити небагато оцту, а зверху вставити які-небудь грати. На ній
під щільно закритою кришкою дійсно можуть досить тривало
зберігатися свіжі огірки в сприятливому газовому середовищі.
Якщо з солоними огірками сталася неприємність і вони запліснявіли
ще далеко не все втрачено. Треба ретельно обмити огірки від цвілі і
перекласти в чистий посуд. Зварити новий розсіл: на 1 л води 2
столові ложки солі плюс чайна ложка цукрового піску. Злегка охолодивши
додати столову ложку оцту і залити постраждалі Г огірки. Тримати
у прохолодному місці в закритому посуді ; (можна в холодильнику).
Огірки стануть навіть смачніший, ніж були.
ЯБЛУКА довго зберігаються міцними і свіжими, якщо протерти їх ганчірочкою, змоченою гліцерином. Вони не будуть так швидко усихати.
А якщо потримати їх в рожевому розчині марганцевокислого калія, це захистить їх від гнильних бактерій.
Яблука, призначені до зберігання в льосі, корисно загорнути кожне окремо в м'який папір.
І в будь-якому разі перед упаковкою і закладкою на зберігання яблука треба
заздалегідь небагато охолодити, інакше в перші ж години зберігання вони будуть
активно віддавати вологу довколишнім холоднішим предметам за законами
конденсації. | 
